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Chocolat équatorien Arriba – Qu’est-ce que c’est?

Le chocolat Arriba reçoit beaucoup de battage publicitaire. Mais qu’est-ce que c’est, d’où vient-il et est-ce que vous obtenez vraiment du chocolat Arriba ?

Au sens le plus strict, le chocolat Arriba est produit à partir de cacao dans les zones en amont de la rivière Guayas dans les provinces de plaine de l’Équateur. Cela comprendrait les zones des provinces de Guayas, Bolivar ou Los Rios (où s’étendent le cours supérieur et les affluents du fleuve Guayas), au sens le plus strict.

La légende raconte qu’un chocolatier suisse au 19ème siècle, alors qu’il naviguait le long de la rivière Guayas, rencontra des hommes apportant du cacao fraîchement récolté. En le sentant, il a demandé d’où il venait, et ils ont répondu “de rio arriba” ou en amont. Depuis lors, cette variété de cacao aux arômes fins est connue sous le nom d’Arriba. Arriba est peut-être finalement un type d’étiquette de terroir pour les haricots cultivés dans la région de l’Équateur en amont de la rivière Guayas, avec un profil de saveur spécifique souvent caractérisé comme ayant un arôme floral distinct. Le climat, la quantité d’ensoleillement et d’ombre, la composition du sol, la maturation, le moment de la récolte et la fermentation des grains sont tous des facteurs qui peuvent contribuer au profil de saveur unique d’Arriba.

Si une appellation d’origine devait être établie sur la base de la légende, alors seul le cacao de cette région pourrait vraiment s’appeler Arriba. Néanmoins, il existe un certain nombre d’entreprises et de marques qui vendent leurs produits avec le label à la mode Arriba. Parce que l’Équateur est un important producteur de cacao à saveur et arôme fins, l’étiquette implique que le chocolat est fabriqué à partir de fèves à saveur et arôme fins. Et bien qu’une grande partie du chocolat étiqueté Arriba puisse provenir en partie des régions de Los Rios et de Guayas, techniquement la patrie du cacao Arriba, une grande partie peut également provenir d’autres provinces de l’Équateur. Ces provinces peuvent inclure Esmeraldas, Manabí, Napo, Orellana, Saint-Domingue, Sucumbíos et d’autres. Les haricots de ces régions ne sont pas connus et n’ont jamais été reconnus pour avoir le profil de saveur Arriba distinct.

Une autre distinction souvent non mentionnée concernant les chocolats étiquetés Arriba est la variété réelle de grains à partir desquels le chocolat est produit. En Équateur, il existe deux principales variétés de haricots, Nacional et CCN-51. Génétiquement, Nacional est considéré comme un haricot Forastero. Cependant, Nacional ne pousse qu’en Équateur et les prétendues tentatives de le faire pousser dans d’autres régions n’ont pas produit les mêmes profils de saveur. CCN-51 est un acronyme pour Collecion Castro Nacional, ou selon d’autres Collection Castro Naranjal. Carlos Castro, un sélectionneur de cacao bien connu en Équateur, a créé l’hybride d’un Trinitario et d’un Nacional et c’était le numéro 51 de ses expériences. CCN-51 est une variété de haricot à rendement plus élevé et plus résistante aux maladies que Nacional. Elle est aussi parfois appelée variété “Don Homero”. Alors que les deux variétés de haricots peuvent produire du chocolat de qualité, seuls les haricots Nacional ont été cultivés historiquement dans le pays, et le précédent historique pour le profil de saveur Arriba est basé sur les haricots Nacional, et non sur le CCN-51. Néanmoins, beaucoup de…

Written by khirou

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