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Wasabi Chocolat Praliné

Les sushis font presque déjà partie de notre liste d’aliments quotidiens lorsque nous mangeons au restaurant ou même lorsque nous faisons nos courses au centre commercial. Il y a seulement 25 ans, ils étaient introuvables et inconnus, sauf au Japon bien sûr d’où ils viennent. Maintenant, nous pouvons également les trouver partout à un prix abordable. Les gens se sont habitués au goût de la merveilleuse cuisine japonaise et de ses condiments.

Cela nous amène au sujet de cet article qui est le Wasabi, également connu sous le nom de “raifort japonais”. Les Japonais adorent ce condiment et l’utilisent abondamment avec leur repas presque de la même manière que les Français utilisent leur moutarde, sauf que le wasabi est environ 10 fois plus fort que la plus forte des moutardes françaises.

Sur un autre sujet, nous avons aussi, ces dernières années, pris l’habitude d’accommoder le chocolat avec de nombreux condiments ou épices comme la cannelle, le piment, le poivre, la muscade, le gingembre, etc. C’est pourquoi j’ai essayé de m’aventurer un peu plus loin et d’ajouter du wasabi à ma garniture de ganache au chocolat préférée. Le résultat était assez intéressant, le wasabi ayant un goût si fort que je n’étais pas prêt à lui opposer un autre goût fort comme le goût amer du chocolat noir, c’est pourquoi dans ma recette j’ai choisi d’utiliser du chocolat blanc pour laisser le goût du wasabi prendre le dessus bien. Inutile de dire que si vous n’aimez pas le wasabi, mieux vaut s’en éloigner, c’est le genre de praliné qu’on aime ou qu’on déteste, il n’y a pas de compromis.

Pour cette recette, nous pouvons utiliser de la pâte de wasabi ou si vous ne la trouvez pas, vous pouvez également utiliser de la poudre de wasabi et faire la pâte vous-même. Dans ce cas mélanger 14g de poudre de wasabi avec 36g d’eau potable à température ambiante. Bien mélanger jusqu’à consistance lisse avec une cuillère ou une spatule et, voilà vos 50g de pâte de wasabi fraîche.

Préparez ensuite quelques coques en chocolat blanc ; J’utilise normalement des moules en polycarbonate en forme de demi-sphère que j’étale au doigt avec un peu de beurre de cacao fondu et tempéré, coloré avec de la poudre de couleur PCB verte, pour donner ce genre d’effet marbré. Conservez les coques dans les moules et dans un endroit frais.

Préparez ensuite la garniture de ganache au chocolat au wasabi avec :

Crème fraîche : 100g

Glucose : 33g

Pâte de wasabi : 50g

Beurre : 50g

Couverture chocolat blanc : 233g

Comme pour une ganache normale faire bouillir la crème fraîche et le glucose ensemble. Incorporer la pâte de wasabi. Ajouter le beurre haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu avec une cuillère ou une spatule (pas un fouet). Verser ensuite sur la couverture blanche finement hachée et laisser reposer 2 ou 3 minutes avant de mélanger très lentement jusqu’à ce que tout soit bien lisse, toujours à la spatule pour éviter toute entrée d’air dans la garniture. Laisser refroidir la garniture à moins de 28 °C (82 °F) avant de remplir les moules.

Une fois la garniture refroidie, remplir individuellement les coques en chocolat (toujours dans les moules) à l’aide d’une poche à douille, en veillant à ce que chaque coque soit pleine jusqu’en haut et non par-dessus. Placez ensuite les moules dans un réfrigérateur ou une glacière tempérée et sèche, à une température d’environ 10 °C (50 °F) pour laisser la garniture durcir.

Lorsque la garniture est complètement prise, tartinez le dessus des moules avec un peu de…

Written by khirou

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