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Bases de la pâtisserie – Formules et mesures

FORMULES ET MESURE

Les boulangers parlent généralement de formules plutôt que de recettes. Si cela vous semble plus être un laboratoire de chimie qu’une installation de production alimentaire, c’est pour une bonne raison. La boulangerie ressemble beaucoup à un laboratoire de chimie, à la fois dans la précision scientifique des procédures et dans les réactions complexes qui se produisent lors du mélange et de la cuisson.

LA MESURE

Les ingrédients sont presque toujours pesés dans la boulangerie, plutôt que mesurés en volume, car la mesure en poids est plus précise. La précision de la mesure, comme nous l’avons dit, est essentielle dans la boulangerie. Contrairement aux recettes de pâtisserie maison, la formule d’un boulanger professionnel ne nécessitera pas 6 tasses de farine, par exemple.

Pour vous démontrer l’importance de peser plutôt que de mesurer en volume, mesurez une tasse de farine de deux façons :

(a) Tamisez de la farine et versez-la légèrement dans une mesure sèche. Niveler le dessus et peser la farine.

(b) Versez un peu de farine non tamisée dans la même mesure et tassez-la légèrement. Nivelez le

recouvrir et peser la farine. Notez la différence. Pas étonnant que les recettes maison soient si incohérentes !

Le terme du boulanger pour peser les ingrédients est la mise à l’échelle.

Les ingrédients suivants, et uniquement ces ingrédients, peuvent parfois être mesurés en volume, à raison de 1 pinte par livre ou 1 litre par kilogramme :

o Eau o Lait o Oeufs

La mesure du volume est souvent utilisée lors de la mise à l’échelle de l’eau pour des lots de pain petits ou moyens. Les résultats sont généralement bons. Cependant, chaque fois que la précision est critique, il est préférable de peser. En effet, une pinte d’eau pèse en fait un peu plus d’une livre, soit environ 16,7 oz. (Ce chiffre varie avec la température de l’eau.)

Pour plus de commodité, les mesures de volume de liquides sont fréquemment utilisées lorsque des produits autres que des produits à base de farine cuits au four, tels que des sauces, des sirops, des puddings et des crèmes anglaises, sont fabriqués.

Unités de mesure

Le système de mesure utilisé aux États-Unis est très compliqué. Même ceux qui ont utilisé le système toute leur vie ont parfois du mal à se souvenir de choses comme le nombre d’onces liquides dans un litre et le nombre de pieds dans un mile.

Le système métrique

Les États-Unis sont le seul grand pays qui utilise le système complexe de mesure que nous venons de décrire. D’autres pays utilisent un système beaucoup plus simple appelé le système métrique.

Abréviations des unités de mesure américaines utilisées

livre (lb)

once (oz)

gallon (gal)

pinte (qt)

pinte (pt)

once liquide (fl oz)

cuillère à soupe (cuillère à soupe)

cuillère à café (càc)

pouce (po)

pied (pi)

Dans le système métrique, il existe une unité de base pour chaque type de mesure :

Le gramme est l’unité de base du poids.

Le litre est l’unité de base du volume.

Le mètre est l’unité de base de la longueur.

Le degré Celsius est l’unité de base de la température.

Des unités plus grandes ou plus petites sont simplement faites en multipliant ou en divisant par 10, 100,

1000, etc. Ces divisions sont exprimées par des préfixes. Ceux dont vous avez besoin

à savoir sont :

kilo- = 1000

déci- = 1D10 ou 0,1

centi- = 1D100 ou 0,01

milli- = 1D1000 ou 0,001

Formules et mesures

Unités métriques

Unités de base

Unité de quantité…

Written by khirou

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